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浅谈普洱茶回甘是怎么来的？

2018-11-11 09:12:09 茗博茶艺师评茶员培训

茶为什么会回甘？

　　主要因为茶叶当中含有：

1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）；

2、带甜味的氨基酸；

3、儿茶素生物合成的中间产物。

　　而这三类中占据主要的是第一类，即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，是让茶叶回甜的主要物质。

　　糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料，也是茶叶内重要内含物的前体。茶叶被采摘后，依然进行着呼吸作用，此时消耗的能量来源于糖类物质。

　　茶鲜叶中的糖类物质包括：茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

单糖

单糖（是一类不能再水解的最简单的糖类物质），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

　　单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量，而茶鲜叶离体后，不能借助光合作用合成糖类物质，呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖，能增加茶汤甜度。

双糖

　　双糖（是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成），主要有蔗糖、麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质，在茶叶加工过程中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用（水解成单糖）、焦糖化反应及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质。

　　由于糖类物质在茶叶加工中发生反应，使得茶叶产生令人愉悦的颜色和香气，但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中，若茶叶经过高温时间过长，会出现糊点、爆点，不严重的话会出现高火香。